老河口食堂承包管理方案

昆山食堂承包管理制度

餐饮管理的新思路是应用市场经济原则，而不是早期规划时代。顾客消费选择性小，消费不合理，导致早期餐饮经营者出现“一步一步算一步”。由于早期餐饮市场供应短缺，今天的餐饮市场已经从卖方市场转向买方市场，其客户消费理念也日益完善。因此，根据小编的观点，餐饮业的管理和运营应该实施“进度管理”。所谓的“计划”管理，是从餐饮规划、设计到中长期经营，都要有组织、有计划地进行。根据小编的应从以下几个方面进行。

(1)市场经营定位

昆山食堂承包市场调研分析，建立餐饮场所，首先进行市场调研，做好市场定位。由于这两个经营市场的客户都不是餐饮消费市场的主导因素，在餐饮数量确定后，在餐饮经营前，首先要制定市场经营计划，考虑以下事项，然后定位餐厅。

1.当地饮食结构偏好：包括：菜肴原料、调味料是否便于购买。当地人对菜肴的口味规定、生产方法的接受度、价格理解能力等。

2.用餐人员的用餐方式；当地消费市场的消费观念是什么样的状态，主要是商务宴请、公款或家庭宴请。

3.餐饮人员的交通方式；这一点非常重要，决定了餐厅的位置，是否有利于顾客方便就餐。

4.就餐环境的布局，由于几年前的就餐环境布局，“非典”之后，人们需要大量的用餐环境，尤其是用餐环境的室内通风，用餐空间和日常清洁卫生是否有足够的对策。

综上所述，表明餐厅只能满足部分客户的需求，必须分析自己的能力标准，分析当地市场对餐厅的竞争对手的威胁，仔细确定餐厅的核心客户群是哪个阶层。

(2)经营场所的布局

昆山食堂承包确定上述要素后，必须对营业场所进行布局，在布局中必须考虑以下工作内容：

1.厨房设备配置及餐位配置；

2.厨房菜系与地板服务的配合；

3.疾病预防设备、设备配置；

4.引入和控制水、电、照明；

（三）人员

餐厅行业的成功运营取决于餐厅的管理者在硬件成为定局后。餐厅明确运营定位和场地布局后，应组织各人员实施。如何让餐厅运营？这是一个就业问题。用工首先要制定就业计划，有目的选择和应用各岗位人员。制定一套适合餐厅的人力组织结构体系。其内容大多为:

1.每个员工都有自己的工作名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2.详细描述各部门人员之间的单位隶属关系，实行逐级报告和逐步责任制；

3.制定严格的培训计划，包括日常培训和计划培训；

4.明确规定各岗位的工资收入状况及相关激励制度；

5.正确塑造外部客户和内部客户的概念。内部客户是直接为客户服务的一线员工。作为管理层和二线单位，他们是为内部客户（一线员工）服务的人。“内部顾客”只有做好服务工作，才能做好外部客户服务工作。

6.要充分理解80%和20%理论对餐饮业的意义。也就是说，80%的收入来自20%的商品；80%的问题来自20%的员工；80%的监管（运营）建议来自20%的管理者。因此，经营好餐厅取决于20%的管理者和20%的好产品。因此，行业的关键是授权20%的管理者，首先是与管理者分享信息，包括成本、毛利润、成本和市场份额，使管理者能够提出更具建设性的建议。其次，需要有一定程度的授权，即在一定范围内，在什么情况下，每个管理者都可以独立决定处理问题，而不需要提前请示。自然，以后要报告，说明原因和处理后的效果。