苏州食堂承包

苏州食堂承包之粗加工间的操作规范

一、准备工作：

1、按时到岗，按着装要求，穿着工作服、工作鞋、工作围裙、帽子，头发不外露;

2、洗手后进入工作间;

3、确保环境整洁，水池经过清洗、消/毒;确保周转箱、盛器、砧板、刀具、抹布经过清洗、消毒;

4、设备正常运转;下水道、地沟通畅;如有异常应及时报修;专人操作，未经培训，严禁擅动。电动设备，启用前确保机油不会污染原料。

5、废料桶外观清洁，内套塑料袋;

二、熟悉当天、当班需要加工的菜肴品种：检查原料，决不用腐烂变质、过期或三无的原料。

三、食品原料荤、素分池清洗、分砧板加工。如条件限制，则每洗完一种生料均要清洗、消/毒水池。

四、在加工过程中随时对原材料进行检查，不合格不用。去根、须、杂草、异物。粗加工间负责人，需经常抽查、检查质量，严格控制异物，责任落实到人。

五、原料加工先拣后洗再切，蔬菜洒盐浸泡，一次投入不得过多。冻品安全解冻后，不可再次冷冻。特殊原料，特殊处理，如鸡蛋先清洗外壳后，再破壳逐一检查，确保无异常。