鸡腿

食堂承包管理中应该注意的细节

1、餐具用具卫生制度

（一）餐具用具使用前须洗净。

（二）洗刷餐饮用具须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、餐饮用具使用的洗涤剂、须符合食品用洗涤剂、卫生标准和要求。

（四）餐饮用具须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗，避免污染。

（五）已清理和未清理餐具应分开存放，存放柜上须有标志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料完善粗加工间，食品分类上架

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有标识，昆山食堂承包加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行清理。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生做到：定人、定时、定区、定质量，并做好记录。

（三）管理人员及医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、四保洁。保洁柜每天清理，餐具清理后放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期清理。

（六）库房检查：按库房管理制度执行

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要清理后使用。